Intitulé: Initiation à l’étude des vins
Périodes: 25 (une période = 50 minutes de cours)
Droit d’inscription:
130 € (vins compris) à payer avant le début des cours
Rencontre avec le professeur: Lundi 2 Septembre 2019 de 18h00 à 21h00
Nombre maximum d’élèves: 15 élèves
Premier cours: Quand le nombre minimum d’inscrits atteint 10 élèves
Programme de cours :
Technologie
L’étudiant sera capable de:
- de décrire sommairement l’histoire et l’évolution des vignobles dans le monde
- d’expliquer la définition légale du vin
- de définir les phases de la maturation du raisin
- d’énoncer les principes de base qui influence le caractère du vin
- de décrire les différentes phases de la vinification pour les vins blancs, rosés, les rouges et effervescents
- d’expliquer les vinifications spéciales des vins botrytisés, passerillés et mutés
- de décrire succinctement les soins essentiels lors de l’élevage des vins
- de spécifier les caractéristiques de la conservation pour le stockage des vins
- de commenter les mentions figurant sur les étiquettes
Laboratoire
L’étudiant sera capable de:
- d’identifier et de caractériser les différentes phases de la dégustation (visuelle, olfactive et gustative)
- d’expliquer les 4 saveurs élémentaires de la dégustation (salé, sucré, acidité, et amertume)
- de décrire et d’appliquer les termes propres à la dégustation
- de rédiger une fiche de dégustation simple dans le respect des consignes du professeur
- Théorie
- Préciser la définition légale du vin
- Enumérer les constituants du vin et en déduire leur influence sur le goût
- Exprimer les équilibres des saveurs
- Décrire les facteurs influençant la dégustation d’un vin (dégustateur, verre et environnement)
- Enumérer et commenter brièvement les différentes phases des vinifications classiques en vin rouge, vin blanc rosé
- Commenter les facteurs influençant la qualité d’un vin: climat, sol, cépage, influence du facteur humain
- Définir la notion d’appellation viticole et en déduire la classification statutaire en France et dans UE
- Distinguer les principales caractéristiques organoleptiques d’un met et en déduire un accord
- Appliquer les notions élémentaires d’un accord « mets-vins »
- Laboratoire
Commenter la dégustation d’un vin:
- la description des organes sens parsoriels;
- la description des différentes phases de dégustation;
- l’expression des sensations;
- la rédaction d’une fiche de dégustation;
Remarque: Chaque séance de cours sera illustrée par une dégustation appliquée à la théorie enseignée.
Capacités terminales
A l’issue de la formation, l’étudiant sera capable de:
- Appliquer les techniques de dégustation d’un vin au travers d’une observation sommaire
- Restituer les influences du terroir viticole sur la qualité des vins
- Appliquer sommairement les notions élémentaires des accords entre les mets et les vins
Ces capacités seront maîtrisées intégralement.
Pour la détermination du degré de maîtrise, il sera tenu compte notamment de la capacité de l’étudiant de:
- Compléter la fiche des dégustations du produit en utilisant la terminologie appropriée
